Wrocławska gastronomia – chińskie standardy w centrum Europy

Chciałbym posłużyć się tu kilkoma przykładami nie po to jednak by je szczególnie piętnować, ale by przedstawić je jako reprezentacje całości branży. Weźmy przykład pierwszy z brzegu czyli rynek naszego miasta. Położona jest tu knajpa Literatka. Lokal niedawno przeniesiony i od przenosin bardzo modny. Chodzą tu zwłaszcza osoby mające się za artystów czy inteligentów, niektóre lewicują. Knajpę prowadzi na spółkę dwóch znanych wrocławskich gastronomów Janusz Domin i Arkadiusz Pańka. Domin prowadzi również położony na placu Solnym John Bull Pub, a swego czasu miał także usytuowany w Rynku Highlander (obecnie inny właściciel, warunki pracy nieco poprawione). Doświadczenie pozwoliło im sformułować ciekawy model stosunków z pracownicami i pracownikami. Zatrudnione w knajpach osoby (dawniej zdarzali się mężczyźni, obecnie o ile się nie mylę same kobiety) pracują na czarno (swego czasu umowa o pracę w JB Pub była podpisana z żoną Domina, która tam w ogóle nie bywała, co miało uspokoić obawy ewentualnych kontrolerów – dlaczego tak mało osób pracuje w takim miejscu) lub na fikcyjną umowę zlecenie na zaniżoną kwotę. Otrzymują tak zwane dniówki w gotówce. Dniówka jest ustalona na stałym poziomie, niezależnym od czasu pracy, a pracuje się do zamknięcia, którego pora zależy tylko od widzimisię pracodawcy. Zdarza się, że pracownice po 14 czy 15 godzinach pracy i po wyjściu ostatniego klienta czekają jeszcze godzinę lub dwie na telefon bądź przyjście pracodawcy, który pozwoli im opuścić lokal. Zdarza się też, że czekają w pustej knajpie aż pracodawca skończy się bawić ze swoimi znajomymi. Ich czas pracy wynosi zatem niekiedy i 17 godzin przy niezmienionej stawce dziennej, co sprawia, że zarabiają nieraz ledwo ponad 4zł za godzinę. Nie muszę chyba wspominać, że pracując na czarno czy na umowę śmieciową nie mają żadnych świadczeń społecznych, możliwości wzięcia urlopu itp., a czas pracy jest nieewidencjonowany. Oczywiście we własnej opinii pracownic takie warunki pracy rekompensowała możliwość otrzymania dość wysokich napiwków – wszak John Bull i Literaka to drogie miejsca. Tak oto wszelkie koszty pracy udało się przerzucić Dominowi i Pańce na klientów.

Inny przykład stanowią biznesy Kamili Chorosteckiej, która z kolei wytrenowała się w naliczaniu pracownikom i pracownicom kar finansowych. Przypominam na wstępie, że zgodnie z Kodeksem Pracy kary pieniężne mogą być stosowane jedynie w wypadkach nieprzestrzegania przepisów BHP i Ppoż., opuszczenia pracy bez usprawiedliwienia, stawienia się w pracy w stanie nietrzeźwości, bądź picia alkoholu w jej trakcie. Jednorazowa kara nie może być wyższa niż wynagrodzenie danego pracownika lub pracownicy za 8 godzin, a łączna suma kar nie może przekroczyć 10% miesięcznej pensji. Tymczasem w pubie prowadzonym przez Chorostecką (która prowadzi również gyros i sklep całodobowy, warunki podobne) „cennik” obowiązuje następujący:
-za brak koszulki firmowej w barze - 100 zł (nie ważne, że jest zimno, a koszulka ma krótki rękaw, nic na nią założyć nie można)
-za opuszczenie lokalu podczas godzin pracy - 100 zł
-za przyniesienie swojego napoju lub produktu, który znajduję się na barowych pólkach - 50 zł
-za zapalenie papierosa (knajpa dla palących!)- 500 zł
-za 'spoufalanie się z klientem' - np. podanie ręki, przyjęcie
czegokolwiek - 50 zł
Szefowa przegląda monitoring i na jego podstawie potrafi odebrać komuś większość wynagrodzenia tak że ludzie zostają bez środków do życia. Dodatkowo w punktach obowiązuje nieokreślonej długości nieodpłatny okres próbny, po którym podpisuje się umowę zlecenie na fikcyjną kwotę. Swoją drogą to, że monitoring w gastronomii służy kontroli zachowania obsługi a nie klientów jest zdaje się normą.

Ale nie tylko puby wypadają kiepsko w tym przeglądzie. Tania jadłodajnia Karmazyn na Hali Targowej fałszuje ewidencję czasu pracy (pracownicy i pracownice w ogóle nie mają do niej dostępu) i nie płaci za nadgodziny, co biorąc pod uwagę, że pracuje się tam i po 240 godzin miesięcznie jest dużą stratą finansową. Dodatkowo jej właściciele żywią przekonanie, że jeśli ktoś nie upomni się o swoje prawa, prawa te nie istnieją. Zdarza im się także okłamywać zatrudnione tam osoby co do zakresu prawa pracy i cynicznie wykorzystywać ich niewiedzę. Jak się ostatnio dowiedzieliśmy również Greenway na Kuźniczej kreatywnie podchodzi do zatrudnianych osób. Korzysta po prostu z darmowej siły roboczej naiwnych ludzi i nie płaci za nieokreślonej długości okresy próbne.

Oczywiście jest trochę knajp, których właściciele boją się urzędów, więc „wszystko jest w porządku”. Tylko jak wygląda to „wszystko w porządku” we wrocławskiej gastronomii? To zatrudnianie młodych, uczących się osób na umowę zlecenie i dzięki temu oszczędzanie na ich składkach. Problem polega na tym, że nikt nigdy nie pyta tych osób czy ich rodzice mają ubezpieczenie. Jeśli nie, one również nie są nim objęte. Natomiast w żadnym wypadku nie mają prawa do wynagrodzenia za czas choroby czy płatnego urlopu. Nie przysługują im też dodatkowe stawki za nadgodziny. Takie „wszystko w porządku” miało miejsce wedle mojej wiedzy choćby w „fair-trade’owym” sklepie Falanster w dniu niedawnej mediacji.

Jak z tym walczyć?

Biorąc pod uwagę to jak łatwo gastronomowie radzą sobie z Sanepidem czy Urzędem Skarbowym (dla funkcjonariuszy tego ostatniego w John Bull Pub kilka lat temu odbył się zamknięty Sylwester), a nawet poważniejszymi urzędami (powiązania niektórych przedstawicieli tego biznesu z władzą są wręcz oszałamiające, ale nie powinno to dziwić, w niektórych z tych knajp naprawdę bawi się elita) nie należy spodziewać się, że Państwowa Inspekcja Pracy rozbije ten układ. Oczywiście próbować można, ale potrzebne są skuteczniejsze metody walki.
Atakowanie międzynarodowych sieci jak McDonald’s czy Starbucks jest proste w porównaniu z walką z pojedynczym gastronomem. Przeprowadzony w wielu krajach bojkot połączony z pikietami skutecznie uderza w markę, skutkiem czego nawet jeśli uważamy, że praca w sieciowych fast foodach nie jest przyjemna na pewno wyróżniają się one pozytywnie na wrocławskim rynku pracy. Dla człowieka, który żyje z przypadkowych przechodniów, czy turystów kompletnie nierozróżniających jego logo marka nie ma dużego znaczenia. Owszem trzon finansowy każdej takiej knajpy zapewniają stali bywalcy, ale oni mogą być na akcję bojkotu bardzo odporni. W wielu miejscach zresztą stali klienci dobrze znają warunki pracy ale nadal przychodzą… z sympatii do pracownic i pracowników! Rutynowymi strategiami oporu są więc drobne kradzieże, które są wprawdzie dotkliwe dla pracodawcy, a pracownicom i pracownikom polepszają ciężki byt, ale są one zdaje się już wkalkulowane w ten układ. Ustalając niskie stawki pracodawca zdaje się liczyć z tym, że jeszcze drugie tyle zatrudnieni ukradną. Co nie przeczy wcale rozbudowanemu aparatowi kontroli i systemowi kar a także (nielegalnej) „odpowiedzialności finansowej” za towar. Dodatkowo powszechność nielegalnego (lub półlegalnego – jak umowa zlecenie) zatrudnienia ułatwia dyscyplinowanie niepokornych przez zwolnienia z dnia na dzień, a 120 tysięcy wrocławskich studentek i studentów zapewnia tanią i uległą rezerwę siły roboczej.

Jednocześnie wbrew pozorom takie małe miejsca pracy obdarzają pracowników dość dużą siłą przetargową. Większość lokali gastronomicznych może być całkowicie sparaliżowana przez strajk dwóch czy trzech osób. Natomiast solidarny strajk całej załogi jest łatwy jeśli liczy ona poniżej 10 osób. Problemem jest łatwość sprowadzenia łamistrajków (choć nie jest ona taka jak może się wydawać, znalezienie zastępstwa na bar jest może łatwiejsze niż do obsługi kontroli lotów, ale nie jest to zadanie na kwadrans, zwłaszcza jeśli solidarne są wszystkie osoby z książki telefonicznej menadżera czy menadżerki) oraz zwolnienia postrajkowe, z którymi nie można walczyć nie posiadając formalnego stosunku pracy. Pracodawcy mogą chcieć po prostu wymienić systematycznie zrewoltowaną siłę roboczą na uległą, czemu niestety zapobiec w warunkach elastycznego zatrudnienia się nie da. Odpowiedzią na takie zwolnienia może być w tej sytuacji tylko ponowny strajk reszty załogi, który jednak na niewiele się zda przy tak dużym rezerwuarze siły roboczej jakim cieszy się gastronomia. Sposobem by temu zapobiec może być tylko systematyczne podnoszenie świadomości i bojowości pracownic i pracowników skłonnych pracować w gastronomii. To zaś da się osiągnąć tylko przez kolejne kampanie wymierzone w nieuczciwych gastronomów połączone z akcjami informacyjnymi.

Podniesienie jakości pracy w małych lokalach gastronomicznych to zadanie wymagające nastawienia na długą walkę, wiele małych strajków i aktów oporu i wiele porażek, które jednak mogą w ostatecznym rozrachunku okazać się zwycięstwami. Naszym celem musi być bowiem nastraszenie właścicieli knajp. Pokazanie im, przez coraz liczniejsze strajki i inne akcje odbierające zysk, że czasy uległej siły roboczej się już skończyły. Potrzebujemy zatem powszechnego informowania się wzajemnie o prawach pracowniczych i wsparcia w postaci nagłośnienia dla pojedynczych aktów oporu oraz solidarności i pomocy wzajemnej pośród pracowników i pracownic gastronomii.